熏醅对山西老陈醋抗氧化活性的影响

为探究不同熏醅工艺条件(温度、时间)对老陈醋抗氧化活性的影响,测定了不同温度及时间(80～120℃,l～3 h)熏醅后老陈醋的褐变度、1,1-二苯基-2-苦肼基(DPPH)自由基清除率、还原力和多酚含量.结果表明,与未熏醅相比,熏醅后的老陈醋其褐变度、DPPH自由基清除率、还原力、多酚含量均随着熏醅温度和时间的增加显著提高,同时,相关性检验结果显示,这四个指标呈现了显著正相关(P＜0.01).因此,熏醅有利于提高老陈醋的抗氧化活性,熏醅产生的美拉德反应产物类黑精及溶解性多酚为老陈醋抗氧化活性提供了重要的贡献.