甜瓣子发酵不同时期挥发性风味物质组成分析

Dan DONG,Meng WANG,Zhenming CHE,Tongwei GUAN

China Brewing（2015）

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Abstract

为研究甜瓣子在不同发酵时期风味物质的组成差异,本研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)方法提取挥发性组分,再结合气质联用(GC-MS)检测技术对分别发酵2月、4月、6月、8月甜瓣子进行了检测.结果表明,从4个不同时期甜瓣子样品中检测出7类共计148种化合物.其中酯类所占比例最高,其次是醇类、酸类和酚类.在4个不同时期都检测出的物质有34种,占总检出化合物的22.82％,其中酯类13种,醇醚类7种,醛酮类5种,酸类2种,酚类2种,其他化合物类5种.

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