利用Box-Behnken法优化黑木耳苹果醋的酒精发酵工艺
China Brewing（2014）
Abstract
优化以浓缩苹果汁和黑木耳菌丝体为原料酿制黑木耳苹果醋过程中酒精发酵阶段的工艺条件.采用单因素试验,研究了黑木耳苹果醋酒精发酵过程中初始糖度、发酵温度、pH值和酵母菌接种量4个因素对酒精度的影响,在此基础上利用Box-Behnken法研究确定4个因素共同作用下的最佳工艺参数.研究表明,最佳工艺条件为初始糖度14.5°Bx,发酵温度28℃,pH值5 0,接种量6％,发酵时间7d,此时发酵液中的酒精度可达到6.63％vol.
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