传统腌腊肉制品中微生物多样性及其功能研究进展
Packaging and Food Machinery（2020）
Abstract
传统腌腊肉制品中微生物组成复杂多样,并已被证实与产品独特风味的形成密不可分.近年来应用新技术手段研究腌腊肉制品中的微生物多样性以及挖掘其功能已成为趋势和热点.深刻理解传统腌腊肉制品微生物多样性及其功能特性的科学内涵对于提升我国传统腌腊肉制品品质,实现其工业化改造升级具有重要意义.本文就我国传统腌腊肉制品微生物多样性研究方法及其优势菌群、微生物功能特性进行综述,并对腌腊肉制品的微生物研究发展方向进行展望.
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