风干肠加工和贮藏过程中蛋白质的降解规律

以总氮、非蛋白氮、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、游离氨基酸以及不同种类蛋白质(肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、碱溶蛋白和碱不溶蛋白)为指标,分析研究风干肠加工和贮藏过程中蛋白质的降解规律.结果表明:风干肠加工和贮藏过程中总氮含量没有显著变化;非蛋白氮含量持续升高,从原料肉的469.4 mg/100 g增加到成品肠的786.4 mg/100 g,贮藏240 d后增加至1256.1 mg/100 g;多肽氮和氨基酸态氮含量在加工和贮藏过程中均持续增加,挥发性盐基氮含量在风干过程中没有显著变化,在贮藏180 d后迅速增加;大部分游离氨基酸含量经过加工和贮藏均有所提高,只有半胱氨酸含量明显降低;在加工过程中,肌浆蛋白和肌原纤维蛋白含量均因降解而减少,基质蛋白含量明显增加;在贮藏过程中,肌浆蛋白含量持续降低,肌原纤维蛋白含量在贮藏前180 d无明显变化,贮藏至240 d明显减少,基质蛋白含量没有显著变化.