酸性电解水对4℃贮藏鲈鱼片品质的影响

探究酸性电解水(acidic electrolyzed water,AEW)处理后鲈鱼片4℃贮藏期间品质指标、微生物多样性及其菌群动态变化.分别采用AEW浸泡3(AEW1)、5(AEW2)、7 min (AEW3)的方式对鲈鱼片进行处理,测定鲈鱼片的感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量与pH值,采用高通量测序技术分析4℃条件下贮藏鲈鱼片中全部微生物的16S rDNA序列,比较各组鲈鱼片菌群的物种组成和丰度,通过Alpha多样性分析和主坐标分析考察AEW处理鲈鱼片的微生物菌群组成.结果 表明:AEW处理对鲈鱼片有一定的抑菌效果,其中AEW2组的保鲜效果较为明显,且感官评分较高;贮藏0、3d的8组样品中共有27个门、576个属的微生物,基于门水平,鲈鱼片的优势菌为厚壁菌门(Proteobacteria);基于属水平,鲈鱼片的优势菌为不动杆菌属(Acinetobacter),AEW2组鲈鱼片贮藏末期不动杆菌属相对丰度明显降低.上述结果表明,AEW能有效抑制鲈鱼片中微生物的生长繁殖,尤其是优势菌不动杆菌属.