一种水包油包胶型乳液的制备及其在乳化肠中的应用

以结冷胶和无水氯化钙为内水相凝固剂,酪蛋白酸钠为外水相乳化剂,制备一种水包油包胶(S/O/W)型乳液.以多重乳液粒径和分布为指标,研究酪蛋白酸钠添加量对S/O/W型多重乳液加工适应性的影响.结果 表明:正交试验得到S/O型单重乳液最佳制备条件为:内水相中结冷胶添加量0.2％、无水氯化钙添加量0.5％;内水相乳化剂聚甘油蓖麻醇酯添加量2.5％;油相为精炼猪油,油水体积比3∶2;剪切速率17 500 r/min,剪切时间1.5 min.将制得的S/O型单重乳液与不同添加量酪蛋白酸钠混合制得S/O/W型多重乳液.当酪蛋白酸钠添加量0.1％时,S/O/W型多重乳液粒径符合加工要求,且贮藏、热处理、剪切稳定性较好.以多重乳液替代猪脂肪制备的低脂乳化肠与高脂(精炼猪油含量20％)乳化肠外观不存在明显差异;微观结构观察结果表明,多重乳液在乳化肠中包裹良好、分布均匀.