菊粉添加量对低脂羊肉乳化香肠品质的影响

为开发低脂羊肉乳化香肠新产品,采用菊粉作为脂肪替代物,研究不同添加量(0％、2％、4％、6％、8％、10％)菊粉对低脂羊肉乳化香肠持水力、色泽、质构和感官品质的影响.结果 表明:添加菊粉能够增强低脂羊肉乳化香肠的持水力,提高香肠红度值(a*),增加硬度和咀嚼性,改善低脂羊肉乳化香肠的感官品质;当菊粉添加量为6％时,低脂羊肉乳化香肠的持水性和硬度与高脂组香肠差异不显著,而口*显著提高(P＜0.05),并且低脂羊肉乳化香肠的总体可接受度评分从(4.78±0.85)分提高到(6.35±1.39)分,高于高脂组评分(5.68±1.34)分.因此6％是低脂羊肉乳化香肠中较理想的菊粉添加量.