不同蛋白酶对复合骨素酶解液呈味物质的影响

为研究不同蛋白酶对复合骨素(牛骨素和鸡骨素)酶解液呈味物质的影响,选取复合蛋白酶(P)、菠萝蛋白酶(B)和复合风味蛋白酶(F),制备单一和组合酶解液,对酶解液肽分子质量分布、核苷酸含量、游离氨基酸含量等呈味物质指标进行综合评价.结果表明:P+F组酶解液的水解度最大,酶解液中小分子质量肽(<200 Da)分布比例最大;P+F组酶解液的游离氨基酸含量最高,鲜味和甜味氨基酸是复合骨素酶解液的主要呈味成分;P+F组的5'-核苷酸(5'-肌苷酸、5'-鸟苷酸、5'-腺苷酸)总含量较高.因此,复合蛋白酶和复合风味蛋白酶处理的复合骨素酶解液整体风味最佳.