肉类掺假鉴别技术研究进展
Meat Research（2017）
摘要
随着现代分析检测技术的发展,肉类掺假鉴别技术也得到了长足的发展,主要包括感官鉴定技术、酶联免疫吸附(enzyme-linked immunosorbent assay,ELISA)技术、聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)技术及生物质谱技术等.在这些技术中,感官鉴定技术操作简单,但准确度还有待改进.ELISA技术已有商品化试剂盒,由于受蛋白活性的影响,使其应用范围受到限制.PCR技术具有检测灵敏度高、结果重复性好等优势,但操作繁琐耗时.生物质谱技术通过多肽鉴定肉类掺假成为了一个新的发展方向.本文综述了现阶段常见肉类成分的检测技术,并对各种肉类掺假鉴别技术进行总结与分析,期望为肉类食品安全监测提供理论参考.
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