基于离子迁移谱技术对冰鲜鸡肉和解冻鸡肉的鉴别

为实现冰鲜鸡肉和解冻鸡肉的快速鉴别,本实验采用离子迁移谱技术,取新鲜(对照组)、冰鲜和解冻鸡胸肉各10 g并搅碎成肉糜状,测定其剪切力、保水性(蒸煮损失率、汁液流失率、滴水损失率及加压损失率)、色泽和质构等理化指标并进行离子迁移谱的图谱采集,对其进行标准变量正态变换处理,利用主成分分析及判别函数分析进行鉴别.结果表明:冰鲜鸡肉的各项理化指标与新鲜鸡肉相比无显著性差异(P>0.05),而与解冻鸡肉相比差异显著(P<0.05);冰鲜鸡肉与解冻鸡肉的主成分分析得分达到98.60%,判别函数法得分高达99.17%,完全能够将2种样品进行区分.因此,离子迁移谱用于鉴别冰鲜鸡肉和解冻鸡肉是可行的.