重组肉加工中黏合剂的应用及研究进展

肉的重组技术是指将低成本的小块碎肉整合起来，从而提高产品的品质和价值。黏合剂在重组肉制品中起主要作用，其原理是可以形成三维网状结构，这种结构可以阻止肉制品中的风味、营养及水分的流失。黏合计也可以作为重组肉制品中水分和脂肪的乳化剂。本文主要介绍了近几年不同种黏合剂（如海藻酸钙盐、转谷氨酰胺酶、纤维蛋白原、食用胶等）在重组肉中的应用原理及研究进展，以其为后续研究提供理论依据。