酱牛肉生产的卫生管理及菌相分析

MEAT RESEARCH（2005）

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摘要

通过对酱牛肉的生产加工过程进行细菌学调查,找出产品细菌污染及增殖变化规律,以有效手段加强卫生管理,延长产品货架期.进一步的菌相分析表明,在加工过程中,肉的菌相在不断发生变化:牛肉解冻后主要优势菌为微球菌属,节杆菌属和不动杆菌属;加热冷却后的优势菌群为葡萄球菌属、微球菌属和莫拉氏菌属;低温保存后乳杆菌属占绝对优势.

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