米酒老面添加量对面团及馒头品质的影响

本文研究了米酒老面添加量(40% 、50% 、60% 、70%和80% )对面团的pH、湿面筋含量、面筋指数及馒头的比容、硬度、白度、感官评分的影响.结果表明:随着米酒老面添加量的增加,面团pH呈现下降的趋势.米酒老面添加量为60%的面团中湿面筋含量显著低于其他四种添加量(P＜0.05),馒头的比容、硬度、白度和感官评分显著高于其他四种添加量(P＜0.05).相关性分析表明,面团pH与馒头的感官评分呈极显著负相关(P＜0.01);面团湿面筋含量与馒头比容呈显著负相关(P＜0.05),与馒头硬度呈显著正相关(P＜0.05),与馒头白度呈极显著负相关( P＜0.01).面团面筋指数与馒头比容呈极显著正相关(P＜0.01),与馒头硬度呈极显著负相关(P＜0.01),与馒头白度呈显著正相关(P＜0.05).米酒老面的添加会改变面团和馒头的品质,其最适添加量为60% .