干燥方法对柠檬果胶理化性质影响

为探究不同干燥方法对柠檬果胶理化性质的影响,实验以柠檬干渣为原料制备果胶,固定提取和浓缩条件,采用热风干燥、真空干燥、冷冻干燥及喷雾干燥等干燥方法对柠檬果胶进行干燥处理,研究不同干燥方法对柠檬果胶得率、半乳糖醛酸、酯化度、能耗、复水比、凝胶强度及果胶结构的影响,采用变异系数法对各指标加权评分,确定柠檬果胶最佳干燥方法.结果 表明:所有干燥后的果胶半乳糖醛酸含量均达到国标65％的要求;酯化度均大于50％,傅立叶红外光谱(Fourier Transform Infrared Spectrometry,FTIR)显示,不同干燥方法干燥后的果胶均具有果胶的特征官能团,说明所用干燥方法不会对果胶结构产生影响.不同干燥方法干燥后的果胶各指标均存在显著性差异(P＜0.05),加权综合评分最高的方法是:60℃真空干燥,所得柠檬果胶得率、半乳糖醛酸、酯化度、单位能耗、复水比、凝胶强度分别为17.84％、82.44％、73.16％、28.13 kJ/g、5.36％、149.71 g.真空干燥所需设备简单,且能耗相对较低、产品品质好,对柠檬果胶制备研究具有重要意义.