番茄发酵液对α-淀粉酶活性的抑制作用
Science and Technology of Food Industry（2020）
摘要
以番茄为原料进行自然发酵,研究发酵液对α-淀粉酶的抑制效果.采用3,5-二硝基水杨酸比色法分析发酵液不同稀释倍数、作用时间、pH、温度等对α-淀粉酶抑制作用的影响,Lineweaver-Burk双倒数法确定番茄发酵液对α-淀粉酶活性的抑制类型.结果 显示自然发酵后番茄对α-淀粉酶的抑制作用显著提高(P＜0.05);并且发酵液的不同稀释倍数、作用时间、温度及pH对α-淀粉酶的抑制作用均有显著影响(P＜0.05),其最优作用条件为:抑制剂与淀粉酶在33℃、pH6.8下作用10 min;该抑制属于非竞争可逆型,抑制常数为4.01 mg/mL.本研究可为番茄及其发酵制品的开发利用提供新途径.
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