猴头菇山楂饮料制备工艺及稳定性研究

以猴头菇和山楂为主要原料,采用酶解和均质技术制备猴头菇山楂浊汁型果肉饮料.以感官评价为指标,通过单因素实验和正交实验确定了功能性饮料的最佳配方.结果 表明,猴头菇酶解最优条件为纤维素酶添加量1.2％,底物浓度5％,pH5.0,温度40℃,酶解时间2.5 h,猴头菇汁固形物得率65.83％.将猴头菇汁与山楂汁、蔗糖调配得猴头菇山楂果肉饮料的最佳配方为猴头菇酶解汁添加量15％,山楂汁添加量25％,蔗糖添加量8％.为提高猴头菇山楂果肉饮料的稳定性,经正交实验确定的饮料复合稳定体系为羧甲基纤维素钠0.2％,黄原胶0.2％,海藻酸钠0.1％.最优工艺验证试验的结果为感官评分93.1分.调配好的饮料经均质、热灌装、巴氏杀菌等关键生产环节获得酸甜可口、具有猴头菇风味和淡淡山楂清香味的猴头菇山楂果肉饮料.