杀菌方式对低盐腌渍黄瓜的品质影响

为了探讨不同杀菌方式对低盐腌渍黄瓜保脆效果及品质的影响,以广西地区所产的低盐腌渍黄瓜为原料,对比分析巴氏杀菌、微波杀菌和臭氧杀菌3种杀菌方式对低盐腌渍黄瓜的菌落总数、硬度、色差、亚硝酸盐、氯化钠、总酸、总糖、VC及感官评价等指标的影响.结果 表明,保证低盐腌渍黄瓜在90 d内不胀袋且硬度较好的最佳杀菌条件为巴氏杀菌85 qC 15 min,微波杀菌650W150 s,臭氧杀菌50 mg/m3 40 min.其中臭氧杀菌对低盐腌渍黄瓜的硬度、色泽、总酸和总糖影响较小;其硬度为295.75 g,亚硝酸盐含量最低,为0.31 mg/kg;VC含量、感官评分最高,分别为0.11 g/100 g、90.45分.因此,臭氧技术不仅有良好的杀菌效果,而且能保持低盐腌渍黄瓜的品质,在工业化杀菌上有一定的应用潜力.