GC-IMS评价双螺杆挤压处理对香菇柄挥发性成分的影响

本文以香菇柄为研究对象,采用气相离子色谱技术分析在不同加水量(20％、50％)条件下经双螺杆挤压膨化处理香菇柄的挥发性成分的变化.结果 表明,实验共检测并定性了醇、酯、醛、酮、呋喃类、含硫化合物6大类共35种挥发性物质.香菇柄在120℃加20％水的条件下经双螺杆挤压处理后,主要特征风味成分含硫化合物二甲基二硫醚相对百分含量从2.67％增加至3.62％.增加含水量至50％进行双螺挤压,二甲基二硫醚含量进一步增至6.66％;但对于1-辛烯-3-醇影响不显著.利用ROAV及主成分得分分析确定了1-辛烯-3-醇、芳樟醇、正己酸乙酯、丙酸乙酯、正辛醛、3-甲基丁醛、庚醛-M、异丁醛、丁醛、2-正戊基呋喃、二甲基二硫共11种物质为主要香味贡献成分,且感官评价与主成分得分分析显示在120℃加水20％条件下进行双螺杆挤压得分更高,可以增加挥发性风味成分的释放,改善风味.