红枣膳食纤维酶法提取工艺优化及其抗氧化研究

以新疆红枣为研究对象,通过单因素试验及响应面试验优化红枣膳食纤维酶法提取工艺,并对其理化性质及抗氧化特性进行测定和评价.结果 发现,当酶添加量为1.5 mg· mL-1,酶解温度为50℃,液料比为9∶1 mL/g,酶解时间为45 min时,红枣膳食纤维酶法提取率最高,达到9.18％,与预测值误差仅为0.33％.酶法提取与热水浸提相比,其持水力、持油力、膨胀力、阳离子交换能力等指标均有不同程度的提升,且均存在显著性差异(P＜ 0.05).抗氧化性研究结果显示,红枣膳食纤维对DPPH·有较强的清除能力,IC50为0.227 mg·mL-,显示了其较高的体外抗氧化活性,可以作为天然抗氧化剂进行开发.