蛋白氧化对肉品品质影响及其控制方法研究进展
Science and Technology of Food Industry（2020）
摘要
近年来,肉品中的蛋白氧化越来越受到关注.氧化作用会改变肉蛋白的结构和功能特性,也会影响肉品品质(包括持水性、嫩度、色泽、营养与可消化性).本论文针对蛋白氧化机理、氧化对蛋白结构和凝胶性质的影响,对肉品品质的影响以及肉品中蛋白氧化的控制措施等方面进行了综述,以期为肉品工业的发展提供理论参考依据.
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