乳清分离蛋白酶解制备抗氧化和ACE抑制活性产物

以乳清分离蛋白为原料,通过对肽浓度、游离氨基酸含量及水解度的研究,探讨了碱性蛋白酶Alkaline、中性蛋白酶NPU、肽酶AX和风味蛋白酶Flavourzyme对乳清蛋白酶解的影响.在优化碱性蛋白酶Alkaline水解条件的基础上,考察了中性蛋白酶NPU、风味酶Flavourzyme添加时间,获得了复合酶分步酶解工艺:酶解温度55℃,加入1.5％Alkaline([E/S]),维持pH8.5酶解10 min,待pH7.2时加入1％ NPU([E/S]),酶解240 min,加入1％ Flavourzyme([E/S])继续酶解20 min.在此条件下,肽浓度达到60 g/L以上,游离氨基酸含量为4348 mg/kg.获得的酶解产物基本无苦味.酶解物分子量主要分布在＜1 kDa(69.62％).酶解产物具有ABTS自由基清除和ACE抑制活性,IC50值分别为1.02(0.377 μmol Trolox当量/mg)和1.38 mg/mL.综上,采用复合酶酶解乳清分离蛋白可获得具有抗氧化活性和ACE抑制活性产物,为乳清酶解物在功能食品或保健品领域的运用提供科学参考.