胶原蛋白肽对凝固型酸奶品质的影响

为提高酸奶的品质和营养价值,以及定量评估胶原蛋白肽对凝固型酸奶品质影响,以牛乳为原料,通过添加不同量(0、0.2％、0.4％、0.6％、0.8％、1.0％、2.0％、3.0％、4.0％、5.0％)胶原蛋白肽,制备了胶原蛋白肽酸奶,并对其相关质量指标进行了测定.结果 表明:胶原蛋白肽的添加显著提高了酸奶的持水能力、pH,降低了酸奶的硬度、粘性、胶着性、咀嚼性、滴定酸度,延长了酸奶的发酵时间,但对酸奶的弹性和内聚性无影响.胶原蛋白肽对酸奶品质的影响程度与其添加量有关,添加量≤0.6％时,随添加量的改变酸奶品质变化明显,添加量＞0.6％时,随添加量的改变酸奶品质变化不明显.酸奶品质的变化与胶原蛋白肽对酸的发酵影响有关,发酵影响了酸奶网络结构的形成.本研究为定量评估胶原蛋白肽对酸奶品质的影响,建立了持水性、pH、酸度、硬度、粘性、胶着性、咀嚼性随胶原蛋白肽添加量变化的经验模型,为实际生产胶原蛋白肽酸奶奠定理论基础.