鹰嘴豆分离蛋白对黄河鲤鱼鱼丸凝胶品质的影响

研究鹰嘴豆分离蛋白对黄河鲤鱼鱼丸凝胶品质的影响.将不同比例(2％、4％和6％,w/w)鹰嘴豆分离蛋白(Chickpea protein isolate,CPI)添加到低盐黄河鲤鱼鱼丸,测定其凝胶强度、白度、离心损失、水分分布、流变特性和微观结构等指标.结果 表明:CPI的添加能够增强低盐(1％ NaCl)鱼丸凝胶特性和保水性.与低盐鱼丸相比,当CPI添加量为4％时低盐鱼丸的离心损失最小、自由水比例最低(P＜0.05);CPI添加量为6％时低盐鱼丸的凝胶强度最大,与2％ NaCl鱼丸相比凝胶强度无显著差异(P＞0.05),且储能模量(G')较高,扫描电镜发现其凝胶微观结构较为致密均匀;CPI的添加会导致鱼丸白度的下降(P＜0.05),但白度值均都保持在70以上.添加6％的CPI能够有效地提升低盐鱼丸凝胶品质,为低盐淡水鱼糜制品的生产提供了理论依据.