造粒对芝麻盐贮藏稳定性、风味的影响及其货架期预测模型的建立

通过造粒加工,开发出造粒芝麻盐,以期延长芝麻盐货架期,延缓风味衰减.采用加速试验方法,探究造粒芝麻盐和传统芝麻盐在不同温度下的贮藏稳定性,进而构建货架期预测模型,评估造粒延长芝麻盐货架期的效果,同时采用气相色谱-质谱法(GC-MS)对比分析贮藏过程中风味物质变化.结果 表明:在贮藏过程中,造粒芝麻盐和传统芝麻盐的酸价和过氧化值均随温度升高而增大,同一温度条件下,二者酸价变化没有显著性差异(P＞0.05),过氧化值变化显著(P＜0.05).在常温(25℃)储藏条件下,造粒芝麻盐货架期预测值为377 d,传统芝麻盐货架期预测值为211 d.造粒芝麻盐和传统芝麻盐风味物质在储藏过程中吡嗪类、烷类物质相对含量均呈明显降低趋势,醛类、呋喃类、醇类、酮类物质相对含量呈上升的趋势.随储藏时间的延长,传统芝麻盐油脂氧化产物酮类物质上升幅度远远大于造粒芝麻盐,对芝麻盐风味物质贡献较大的醛类物质来说,造粒芝麻盐相对含量要高于传统芝麻盐.因此,相对于传统芝麻盐来说,造粒可延缓产品氧化,大幅提高货架期,利于风味物质保留.