胡萝卜、番茄、黄瓜和西芹制汁过程中酶解工艺的优化

目的:优化胡萝卜、番茄、黄瓜和西芹这四种蔬菜制汁的酶解工艺.方法:榨汁过程中分别添加果胶酶或纤维素酶对蔬菜汁进行酶解处理,以出汁率和浊度为指标对酶解条件(酶解时间、酶添加量、酶解温度)进行单因素分析和正交实验优化.结果:四种蔬菜汁的最佳酶解工艺条件为:胡萝卜汁酶解时间60 min,果胶酶添加量0.4％,酶解温度40℃,在此条件下出汁率达到84.7％,浊度为54.3 NTU;番茄汁酶解时间40 min,果胶酶添加量0.2％,酶解温度40℃,在此条件下出汁率达到95.1％,浊度为36.3 NTU;黄瓜汁酶解时间60 min,果胶酶添加量0.5％,酶解温度40℃,在此条件下出汁率达到93.2％,浊度为60.7 NTU;西芹汁酶解时间60 min,纤维素酶添加量0.4％,酶解温度40℃,在此条件下出汁率达到92.1％,浊度为33.3 NTU.结论:在最佳酶解工艺条件下制得的蔬菜汁色泽清亮、甘甜爽口,具有一定的开发价值,可用于制备复合果蔬或蔬菜饮料的原料.