8种乳酸菌发酵荔枝汁-大豆蛋白的氨基酸代谢特征研究

本文目的在于探究8种乳酸菌发酵荔枝汁-大豆蛋白的氨基酸代谢差异,分析不同乳酸菌的氨基酸代谢特征.本研究以荔枝汁-大豆蛋白为培养基,选择8种乳酸菌在37℃温度下培养18h,测定发酵前后乳酸菌发酵液活菌数及氨基酸含量.结果 表明,发酵前后共检测到17种氨基酸,发酵后氨基酸总量从582.79 mg/100 g下降至427.97 mg/100 g.不同乳酸菌发酵后的氨基酸总量差异明显,副干酪乳杆菌FJAT-13741(365.95 mg/100 g)＜嗜热链球菌FJAT-43774(369.36mg/100 g)＜发酵乳杆菌FJAT-13771 (411.03 mg/100 g)＜植物乳杆菌FJAT-13737(417.54 mg/100 g)＜短乳杆菌FJAT-43776(438.14 mg/100 g)＜鼠李糖乳杆菌FJAT-13807 (462.38 mg/100 g)＜嗜酸乳杆菌FJAT-13772(477.65 mg/100 g)＜德氏乳杆菌FJAT-43773 (481.52 mg/100 g).聚类分析结果显示,8种乳酸菌的氨基酸代谢特征分为3组,高含量组合1种氨基酸、中含量组合5种氨基酸、低含量组合11种氨基酸;根据氨基酸含量,8种乳酸菌可分为三类,高含量组合3种乳酸菌,中含量组合3种乳酸菌,低含量组合2种乳酸菌.进一步构建了乳酸菌的氨基酸代谢特征指数(AAMCI),表示功能性氨基酸占氨基酸总量的比值,其中比值最高的为德氏乳杆菌FJAT-43773(54.32％),最低的为嗜热链球菌FJAT-43774(47.82％).研究结果将为荔枝乳酸菌饮品研制菌株的筛选提供理论依据.