藏灵菇发酵螺旋藻酸乳工艺条件优化及其挥发性风味物质

本实验在单因素实验基础上,应用响应面法对藏灵菇发酵螺旋藻酸奶工艺条件进行优化,并采用顶空固相微萃取(high space solid phase micro-extraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对酸乳中的挥发性风味物质进行定性定量测定.结果 表明,藏灵菇发酵螺旋藻酸奶的优化工艺条件为:螺旋藻提取液添加量9％,藏灵菇接种量3％,发酵时间14 h,蔗糖添加量7％,发酵温度28℃,此条件下的感官品质得分为88.1±0.32;以普通原味酸乳作对照,测得藏灵菇发酵螺旋藻酸乳共合有41种风味物质,主要由6种醛类(43.68％)、8种酯类(26.83％)、8种醇类(1 1.18％)、9种酮类(10.49％)、7种酸类化合物(5.68％)构成.其中,对甲基苯甲醛、2,4-二甲基苯甲醛、乳酸乙酯、2-庚酮等12种风味成分在两种酸乳中均检测出.此外,藏灵菇发酵螺旋藻酸乳中含有醇类和酸类化合物达8、7种,各占11.18％和5.68％,而普通原味酸奶含醇类和酸类化合物达2、9种,各占4.17％和28.76％,藏灵菇复合菌种发酵引起醇类化合物增加,酸类化合物减少,使得此新兴酸乳制品口感更加柔和,并赋予了其酒香味.