茶多酚-蛋白质相互作用的研究进展
Science and Technology of Food Industry（2019）
Abstract
茶多酚在抗氧化、降血脂和提高免疫功能等方面有显著的生理调节活性.在茶多酚的利用过程中易与蛋白质结合,影响食物中茶多酚的稳定性和生物利用度,因此茶多酚与蛋白质相互作用及机制被食品学术界广泛研究.本文对二者相互作用对蛋白质功能特性的影响、作用机理及影响因素、茶多酚-蛋白质相互作用分析方法的进展进行了综述,以期为茶多酚和蛋白质相互作用研究的方法提供了理论依据.为茶多酚和蛋白质相互作用研究的方法提供了理论依据和方法.
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