传统发酵蔬菜中生物胺的研究进展

Science and Technology of Food Industry（2019）

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摘要

生物胺是一种低分子量的含氮有机物,人体摄入量过多会引起中毒,在一定条件下能形成致癌性的亚硝胺.近年来,发酵蔬菜中的生物胺受到广泛关注.本文综述了传统发酵蔬菜的生物胺含量、生物胺形成机理、调控生物胺的方法,为发酵蔬菜的质量安全提供参考.

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