重庆工夫红茶加工过程中生化成分及香气组分变化

为探究重庆工夫红茶的品质特性,本实验以四川群体品种的一芽二叶鲜叶为原料,并按照重庆工夫红茶的制茶工艺进行加工,检测分析了其加工过程中主要生化成分和香气组分的变化规律.结果 表明,水浸出物和茶多酚含量总体上呈降低趋势,游离氨基酸、可溶性糖和咖啡碱含量则是先升后降,最终趋于稳定,茶色素含量从萎凋至发酵结束均显著上升(p＜0.05),此后也逐渐保持稳定.经顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用仪检测分析,重庆工夫红茶加工过程中共检测到58种香气组分,其中醇类15种、酯类12种、萜烯类16种、醛类5种、酮类5种、其它组分5种,且醇类(23.52％～52.08％)和酯类(29.29％ ～61.73％)的相对含量均远高于其他类型组分;此外相对含量较高的香气成分主要有芳樟醇及其氧化物(2.87％～21.36％)、香叶醇(1.92％～15.14％)、苯乙醇(4.83％ ～7.11％)、脱氢芳樟醇(0.24％ ～5.16％)、水杨酸甲酯(11.44％ ～56.25％)、8-杜松烯(0.62％ ～4.56％)等,且重庆工夫红茶的香型可能属于芳樟醇及其氧化物占优势型.