亲水胶体对真空油炸马铃薯脆片品质的影响

本研究以马铃薯片为原料,将马铃薯片分别浸渍于不同浓度的海藻酸钠(SA)、羧甲基纤维素钠(CMC)、瓜尔豆胶(GU)涂膜液中,以马铃薯脆片水分含量、脂肪含量、硬度、色泽、感官品质为评价指标,并进一步通过扫描电镜研究涂膜处理对真空油炸马铃薯脆片品质的影响.结果 表明:SA、CMC、GU均能显著提高马铃薯脆片水分含量(p＜0.05),显著降低马铃薯脆片的脂肪含量(p＜0.05),SA-1％、CMC-0.75％、GU-1％处理组脂肪含量分别降低了17.22％、40.04％、27.39％;与对照组相比,三种处理组降低了马铃薯脆片的硬度值,对L*、b*值大部分影响差异不显著(p＞0.05),亲水胶体处理组样品感官评价得分均较高,CMC-0.75％组得分最高(6.86分);扫描电镜结果表明,CMC能较好地保护马铃薯脆片的细胞结构遭受破坏,防止油脂进入脆片内部.CMC-0.75％处理组能降低马铃薯脆片脂肪含量,感官品质较好.