干燥温度与助剂类型对喷雾干燥桑葚粉理化特性的影响

本文研究了进口、出口温度、助剂类型及其质量分数对喷雾干燥桑葚粉理化特性的影响规律,优化了桑葚汁最适的喷雾干燥参数.结果 表明,随着进口温度升高,回收率(Rp)、水分活度(aw)、水溶性指数(WSI)、总酚含量(TPC)、清除自由基能力逐渐降低;随着出口温度升高,Rp逐渐增加,aw、TPC、清除自由基能力逐渐降低,而WSI无显著变化.进料溶液中助剂类型和质量分数对桑葚粉理化指标影响显著(P＜0.05).随着菊糖质量分数增加,Rp逐渐降低,aw逐渐增加、TPC先降低后增加,而WSI无显著变化.随着海藻糖质量分数增加,Rp逐渐降低,aw、TPC、自由基清除能力逐渐增加,而WSI无显著变化.随着阿拉伯胶质量分数增加,aw、TPC、自由基清除能力逐渐降低,Rp、WSI逐渐增加.桑葚汁喷雾干燥最适参数为:进口温度130℃、出口温度75 ℃,桑葚汁:麦芽糊精:乳清分离蛋白:海藻糖固形物质量分数比为65∶ 8.5∶1∶25.5,此条件下,桑葚粉回收率(59.08％±2.86％),总酚含量(1209.47±40.37) mg GAE/100 g,自由基清除能力(0.62 ±0.06) mg/mL.