辛癸酸甘油酯和橄榄油的极性调控研究
Science and Technology of Food Industry（2019）
摘要
本文以添加了不同浓度表面活性剂司盘80(Sp80)的辛癸酸甘油酯(Octanoic acid glyceride,ODO)和橄榄油作为模型油脂,测定在不同剪切速率下ODO和橄榄油的表观黏度,分析不同司盘80添加量对ODO和橄榄油界面张力的影响,并对其抗聚并稳定性进行了评价,从而探讨不同浓度表面活性剂下油脂极性的变化规律.结果 表明,ODO和橄榄油体系的表观黏度随司盘80添加量的增加而增大;当司盘80浓度小于5％时,ODO-水界面张力降低,ODO极性增大;而在橄榄油体系中,橄榄油-水的界面张力达到平衡所需司盘80用量较ODO少,当司盘80浓度大于1％时,橄榄油极性与界面张力无明显变化,且司盘80可增强ODO和橄榄油油滴的抗聚并稳定性;当司盘80浓度大于5％时,由于油相极性较大,油水间作用力增强且过量胶束生成,反而促进了橄榄油油滴的聚并.
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