真空包装对羊肉冰温贮藏品质的影响

本试验研究真空包装对羊肉冰温贮藏期间品质的影响,从而确定更优的羊肉贮藏方法.以羊肉为原料,比较冰点(-2℃)下真空包装与空气包装的羊肉在贮藏过程中pH、色差、质构特性、感官、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数等指标的变化.结果 表明:在冰温条件下,与普通包装相比,真空包装能使羊肉保持良好的色泽(P＞0.05),延缓羊肉pH、TVB-N和菌落总数的增长,并且使货架期延长3d.真空包装贮藏至第24 d时菌落总数为5.94 lg cfu/g,TVB-N为13.67 mg/100 g,仍在安全范围.在贮藏末期,真空包装色泽显著优于空气包装(P＜0.05).冰温条件下,空气包装和真空包装相比并没有对羊肉的质构特性(硬度、粘附性、弹性)产生显著性影响(P＞0.05).研究结果表明,在贮藏期内真空包装的羊肉贮藏品质更优.