黄玉米粗类黄酮在牛肉丸保鲜中的应用

研究黄玉米粗类黄酮的不同添加量对牛肉丸在4 ℃贮藏期间的保鲜效果.将加工好的牛肉丸随机分为五组:不添加任何保鲜剂的空白对照组、加入0.02％丁基羟基茴香醚(Butylated Hydroxyanisole,BHA)的阳性对照组、分别加入0.02％、0.06％、0.10％黄玉米粗类黄酮的试验组,在4℃的贮藏条件下,定期检测各组牛肉丸的pH、硫代巴比妥酸反应物(Thiobarbituric Acid Reactive Substance,TBARS)、挥发性盐基总氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和菌落总数.结果 表明:与空白组相比,BHA与黄玉米粗类黄酮均可以显著抑制贮藏期间牛肉丸中脂质氧化(P＜0.05)、蛋白质氧化、微生物快速繁殖(P＜0.05),延缓牛肉丸变质;黄玉米粗类黄酮处理组中,0.06％黄玉米粗类黄酮对牛肉丸的保鲜效果更佳;0.10％黄玉米粗类黄酮抑制牛肉丸菌落繁殖效果最佳.黄玉米粗类黄酮能有效抑制牛肉丸脂质和蛋白氧化以及微生物繁殖,延长货架期,有潜力作为天然抗氧化剂.