不同贮藏温度下鲐鱼生物胺变化的研究

为探究不同温度和预处理对鲐鱼生物胺含量变化的影响,用高效液相色谱法分析了整鱼和去内脏鱼在不同贮藏温度下8种生物胺以及总生物胺含量的变化,结果发现,鲐鱼中主要的生物胺为组胺、腐胺、尸胺、酪胺.随着温度的升高,鲐鱼中总生物胺含量的增加迅速变快.在0、4、10、15、20、25和30 ℃贮藏1d后,整鱼中总生物胺的积累量分别为40.34、93.44、107.95、73.39、119.99、4649.90、6446.43 mg/kg.在0、4、10、15、20、25和30 ℃贮藏条件下,整鱼中组胺的含量超过国家规定的高组胺鱼类安全限量(400 mg/kg)的时间分别为12、5、4d和48、36、15、14～16 h,-18℃贮藏6个月,组胺积累量仅为13.45 mg/kg.另外,去内脏能减少生物胺的生成,在-18、0、4、10、15、20、25和30℃贮藏条件下,去内脏后总生物胺最终积累量减少程度分别为14.22％、39.79％、13.83％、29.06％、22.60％、13.56％、26.13％、21.26％.因此,低温冷冻和去内脏处理能够有效控制鲐鱼中生物胺的生成,防止腐败本研究为有效控制鲐鱼生物胺的产生提供了参考依据.