养殖大黄鱼挥发性成分分析
Science and Technology of Food Industry（2018）
Abstract
探讨不同温度下养殖大黄鱼背、腹部挥发性成分的差异.运用电子鼻和顸空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对其挥发性成分进行定性定量分析.结果表明,新鲜的养殖大黄鱼肌肉中含有的己醛、庚醛和辛醛等醛类物质对整体风味影响较大,使其具有令人不愉快的腥味;加热后,挥发性成分发生显著变化.经过50℃加热的鱼肉中的挥发性成分主要有3,5-辛二烯2-酮、辛醛、壬醛、2,6壬二烯醛等,使腥味减少并赋予其轻微的鱼香味;经过110℃加热后,烃类物质如甲苯、十一烷和十五烷增加,使鱼肉甜香,鱼腥味在很大程度上减弱;经过170℃加热的鱼肉中的主要挥发性物质为呋喃类化合物,对其烘烤风味的形成具有重要作用.研究结果对养殖大黄鱼的精深加工具有一定的指导意义.
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