基于顶空-固相微萃取的茉莉花茶茶叶蛋香气成分测定

茶叶蛋是一类美味可口、备受欢迎的蛋制品.本研究利用茉莉花茶制作茶叶蛋,通过固相微萃取-气质联用技术研究茶叶蛋香气成分,为提高茶叶蛋风味品质奠定基础.制作的茶叶蛋香气成分包括脂肪烃类(35.7％ ～49.6％)、醛类(7.8％～12.4％)、苯环化合物(7.2％～9.9％)、醇类(0.3％～4.9％)和含N化合物(0％～2.4％)等,其中脂肪烃类化合物对茶叶蛋香气没有贡献,醛类(壬醛、癸醛、苯乙醛)和含N化合物(氨茴酸甲酯和吲哚)等对茶叶蛋香味的形成有较大贡献.与其他蛋制品相比,可以从茉莉花茶茶叶蛋中检测出苯甲醇、吲哚、氨茴酸甲酯和α-法呢烯四种茉莉花茶特征香气成分,表明采用该制备工艺制作的茉莉花茶茶叶蛋,能够有效地将茉莉花茶特征香气成分转移到茶叶蛋中.