添加蒜泥对广式腊肠品质的影响

通过在广式腊肠中分别添加1％、2％、3％的蒜泥,探究不同比例的蒜泥对广式腊肠脂肪和蛋白质氧化、亚硝酸盐残留量以及感官特性的影响,以此确定最佳蒜泥添加量.结果表明:2％蒜泥可以显著提高广式腊肠的a*值(红度值)(p＜0.05),并对广式腊肠的质构参数无显著影响(p＞0.05),而3％蒜泥显著提高了腊肠的硬度(p＜0.05).添加1％蒜泥的AV(酸价)、POV(过氧化值)和TBA(硫代巴比妥酸值)始终与空白组无显著性差异(p＞0.05),而在贮藏期间添加2％和3％蒜泥的AV、POV、TVB-N、TBA值以及亚硝酸盐残留量显著低于空白组(p＜0.05) 通过感官评价得知,添加1％和2％蒜泥对腊肠的风味和味道无显著影响(p＞0.05).2％蒜泥保持了广式腊肠原有的质构和风味特征,提高了红度值,有效延缓广式腊肠脂肪和蛋白质氧化腐败以及降低亚硝酸盐残留量.因此,2％为最佳蒜泥添加量.