电子鼻结合GC-MS检测鸡肉蛋白酶对鸡肉风味的影响

采用PEG2000/(NH4)2SO4双水相体系萃取鸡肉内源性蛋白酶,并结合电子鼻和GC-MS检测蛋白酶处理前后肉品风味的变化情况.结果表明:当PEG2000质量百分浓度为32％,(NH4)2SO4质量百分浓度为32％,pH为6.5,鸡肉蛋白酶的萃取率最高达到83.48％.用此条件下提取的蛋白酶处理鸡肉,采用电子鼻能够很好的区分处理前后鸡肉样品中挥发性风味物的变化.GC-MS共检测出66种挥发性成分,主要包括醛类、烃类、芳香族类、含硫化合物、有机酸以及醇和酯类挥发性物质,处理组醛类、芳香族类、含硫化合物相对含量明显高于空白组.综上结果表明鸡肉蛋白酶可以很好的增强鸡肉风味.