玉米低聚肽硒螯合物的理化性质及稳定性

以玉米低聚肽和亚硒酸钠为原料制备玉米低聚肽硒螯合物,对其水分、酸溶蛋白、总氮(粗蛋白)、分子量分布进行了考察,然后以螯合态的硒含量和分子量分布为指标,研究了螯合物对温度、pH、消化方式的稳定性,结果表明:玉米低聚肽硒螯合物的螯合率为54.25％±0.24％,得率为53.02％ ±0.17％,水分含量为7.46％±0.07％,酸溶蛋白含量为16.38％±0.03％,总氮含量为21.17％±0.35％,分子量低于1000 u的比例为85.1512％.在25～100℃环境下,分子量低于1000 u的比例变化不超过7％,硒含量最低不小于70％;在pH =2～12的环境下,分子量低于1000 u的比例变化最高不超过16％,硒含量最低仍在75％以上;在经过胃蛋白酶、胰蛋白酶和两种酶的消化后,分子量低于1000 u的比例分别增加5％、7％和8％,硒含量最低仍在70％以上.这说明玉米低聚肽硒螯合物具有一定的热稳定性、酸碱稳定性和消化稳定性.