保脆剂对番木瓜酱菜理化品质及质构特性的影响

以番木瓜为原料,研究了不同保脆剂及浓度对番木瓜腌制前后亚硝酸盐、氨基酸态氮含量和质构特性的影响.结果表明,采用氯化钙处理番木瓜酱菜其亚硝酸盐含量显著低于对照组、乳酸钙、碳酸钙和复合保脆剂(海藻酸钠∶氯化钙=1∶1)处理组(p＜0.05),氨基酸态氮含量显著高于对照组(p＜0.05),脆性显著高于对照组、碳酸钙(p＜0.05),咀嚼性显著高于对照组、乳酸钙、碳酸钙和复合保脆剂处理组(p＜0.05);采用0.15％氯化钙保脆剂处理番木瓜酱菜其亚硝酸盐含量显著低于对照组和0.05％、0.1％氯化钙处理组(p＜0.05),氨基酸态氮含量显著高于对照组(p＜0.05),脆性、弹性、咀嚼性显著高于对照组及0.05％、0.1％氯化钙处理组(p＜0.05);通过化学成分含量与质构指标的相关性分析,脆性与亚硝酸盐含量呈负相关性(R=-0.955*),与氨基酸态氮含量成正相关性(R=0.892*),亚硝酸盐与氨基酸态氮含量与弹性、内聚性、咀嚼性等质构指标的相关性不高.在番木瓜酱菜中添加0.15％氯化钙,可以改善产品的品质及质地.