鱼糜中活泼羰基化合物在胶凝过程中的变化

本文采用五氟苯肼原位衍生化-固相微萃取-气相/质谱法检测了鲢鱼鱼糜、冷冻鱼糜及鱼糜凝胶中的三种活泼羰基化合物(RCCs):丙二醛(MDA)、4-羟基-己烯醛(HHE)、4-羟基-壬烯醛(HNE);并采用添加五氟苯肼清除RCCs,阻断RCCs-蛋白质反应,分析鱼糜中RCCs对鱼糜蛋白胶凝特性的影响.结果表明:新鲜鲢鱼糜中MDA(0.42±0.02) mg/kg、HHE(0.21 ±0.03) mg/kg含量高于HNE(0.07±0.00) mg/kg;冷冻鱼糜RCCs含量高于新鲜鱼糜,MDA、HHE、HNE含量分别为(1.14±0.03)、(0.86±0.03)、(0.18±0.02) mg/kg.新鲜鱼糜加热胶凝后,各RCC含量均显著上升(p＜0.05),冷冻鱼糜加热胶凝后,各RCC含量均显著(p＜0.05)下降;添加RCCs清除剂阻断RCCs-蛋白质反应后,冷冻鱼糜凝胶(40℃1 h-90℃30 min)强度从(243.52±25.04)g×cm下降到(190.53±20.33)g×cm(p＜ 0.05);所以,RCCs加强了冷冻鱼糜凝胶的强度.RCCs对鱼糜凝胶的保水性无明显影响.