枣仁酥工艺配方优化研究

Ya-jie HU,Jie ZENG,Rui-yao ZHANG,Tian JIA,Hai-yan GAO

Science and Technology of Food Industry（2017）

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Abstract

以中筋面粉、新郑大枣为主要原料,通过单因素实验、正交实验结合感官评价等方法,对枣仁酥进行研制.结果表明:最佳配方为酥皮中水油面∶干油酥为1∶1 g/g,干油酥中面∶油为2∶1 g/g,加糖量为20％.烘烤温度、烘烤时间和饧面时间三个影响因素中,影响产品质量的顺序依次是烘烤温度、烘烤时间、饧面时间,烘烤温度为200℃,饧面时间为12 min,烘烤时间为18 min是枣仁酥制作的最佳工艺条件.所得枣仁酥色泽金黄,表皮光滑,形态完整,口感香甜,有典型的红枣香气.

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