芋头与卡拉胶复配体系对猪肉饼品质的影响

选择猪肉为原料,以蒸煮得率、保水性、保油率、质构(弹性、硬度、黏度、内聚性、咀嚼性)、真空贮藏损失和硫代巴比妥酸(TBARS)值为指标,研究不同添加量的芋头与卡拉胶对猪肉饼品质的影响.结果表明:与对照组相比,分别添加5％、10％、15％芋头或0.5％、0.6％、0.7％卡拉胶的猪肉饼,蒸煮得率、保水保油性、弹性和内聚性都得到改善,真空贮藏损失和TBARS值也降低.将10％芋头与0.6％卡拉胶进行复合使用,能够发挥两者间的协同互补作用,猪肉饼的品质改善效果优于单独添加生芋头或卡拉胶.且猪肉饼的蒸煮得率与保水率、保油率都呈显著的正相关(p＜0.05),与真空贮藏损失率呈极显著的负相关(p ＜0.01).