猪血浆蛋白水解物对水包油型乳状液氧化稳定性的影响

本实验主要研究了猪血浆蛋白水解物(Porcine plasma protein hydrolysate,PPPH)对水包油型(O/W型)乳状液储藏过程氧化稳定性的影响.分别将PPPH以0、2.5、5、10和20 mg/mL的浓度添加到以Tween-20为乳化剂的菜籽油O/W型乳状液中,测定乳状液在37℃条件下储藏10d时间内的荧光光谱分析、共轭二烯(Conjugated diene,CD)和硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)的变化趋势.研究结果表明,色氨酸的氧化降解发生在蛋白氧化的初级阶段,而荧光蛋白氧化产物(Fluorescent protein oxidation products,FP)的形成是蛋白氧化第二阶段的产物.另外,在乳化体系储藏期间,与对照组相比,添加2.5 mg/mL PPPH的处理组具有最高的色氨酸荧光强度和FP(p＜0.05),同时具有最低的CD和TBARS值(p＜0.05).与北同时,色氨酸荧光强度与CD含量和TBARS值之间呈现显著的负相关关系.总之,PPPH的添加能够显著提高O/W型乳状液的氧化稳定性,为其作为抗氧化剂在乳状液食品中的潜在应用奠定了理论基础.