无菌包装滩羊肉冷拼菜肴低温保鲜的工艺优化

用无菌真空包装舱对煮制后的白切羊肉、凉手抓羊肉、椒盐羊肝、酱羊肉以及酱羊头肉进行无菌包装,在0～5℃冷藏,对其菌落总数进行测定,结果表明:白切羊肉和凉手抓羊肉的菌落总数在30 d时达到4.45 lg CFU/g,达到变质临界值4.47 lg CFU/g;椒盐羊肝的菌落总数在28 d时达到4.47 lg CFU/g,达到变质临界值4.47 lg CFU/g;酱羊肉和酱羊头肉的菌落总数在35d时达到4.87 lg CFU/g,接近变质临界值4.90 lg CFU/g.结合菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸(TBA)值、色泽、pH、低场核磁水分分布、致病菌的测定进行相关性分析,初步判定:以上五种冷拼菜肴在0～5℃条件下的保鲜期分别为30、30、28、35、35 d.经实验发现使用这种无菌包装方法不仅能够避免二次杀菌对品质的影响,还能有效的延长低温肉制品的保鲜期.