脉动压技术腌制皮蛋中试工艺研究

为优化脉动压技术加工皮蛋中试工艺,选取高压幅值、NaOH溶液浓度和腌制总时间为影响因素,通过三因素二次通用旋转设计,以皮蛋综合感官评价值为评价指标,对脉动压腌制皮蛋中试工艺进行优化.结果表明:对皮蛋品质感官评分影响由大到小依次是:NaOH溶液浓度＞腌制时间＞高压幅值;得出最佳工艺参数为:高压幅值为122.2 kPa、NaOH溶液浓度为7.56％、腌制时间为86.7 h;在此工艺条件下腌制的皮蛋综合感官评分为91分.其中,高压幅值和NaOH溶液浓度之间、高压幅值和腌制时间之间有明显的交互作用.结论:采用此工艺可以快速腌制品质优良的皮蛋制品.