鲜切红菜薹中有机酸和花青苷在货架贮藏过程中的变化

为探讨货架温度(8±1)℃下鲜切蔬菜中有机酸和花青苷在贮藏过程中的变化趋势,本实验以红菜薹(Brassica campestris L.ssp.chinensis Lvar.purpurea Bailey)为材料,采用高效液相色谱/液相色谱-质谱联用(HPLC/HPLC-MS)技术,对红菜薹中有机酸和花青苷的成分和含量进行了鉴定和分析,并对在货架温度下经鲜切处理的红菜薹中有机酸和花青苷在货架期内(7 d)的变化情况进行了观测.结果表明:供试红菜薹中检测出7种有机酸和11种花青苷.其中,苹果酸与柠檬酸是红菜薹中最主要的有机酸(91.49％);矢车菊-3-p-香豆酰-丙二酰-葡萄糖苷-5-葡萄糖苷和矢车菊-3-阿魏酰-丙二酰-槐糖苷-5-葡萄糖苷是红菜薹中最主要的两种花青苷(65.02％).鲜切红菜薹中总有机酸含量在货架期内显著下降(p＜0.05),而总花青苷含量呈现先平缓下降后显著上升的趋势(p＜0.05).因此,鲜切红菜薹中所含各有机酸的组分除琥珀酸和富马酸以外在贮藏过程中均呈现不同程度的消解与损失;各花青苷组分在贮藏过程中则大多呈现不同程度的增长.